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Softdrinks sind Renditebringer

AHGZ - Ein Beitrag zum Teil 4 der Serie Warenkalkulation in der Gastronomie

In der vergangenen Woche hat die AHGZ dargestellt, welche Rolle psychologische Preisschwellen spielen. Nicht minder wichtig ist die richtige Kalkulation bestimmter Warengruppen.

Wasser, Säfte und Co. gehören in der Gastronomie zu den gefragtesten Getränken. Eine tragende Rolle spielt deshalb die Kalkulation dieser Warengruppe. 10 Cent mehr oder weniger pro Getränk bedeuten aufs Jahr gesehen schnell mehrere Tausend Euro zusätzlichen Gewinn. Mineralwasser, Apfelschorle und Orangensaft werden meist bestellt, ohne vorher einen Blick in die Karte zu werfen – im Unterschied zu Speisen oder Wein, wo man den Preis bewusst wahrnimmt und in seine Entscheidung einbezieht. Deshalb bieten Softdrinks die Chance, relativ hohe Preise durchzusetzen, ohne dass der Gast mit Konsumverweigerung reagiert.

Wie setze ich nun den Preis richtig an? Auch hier empfiehlt sich die Kalkulation mit fixen Aufschlägen in Euro. Auf diese Weise werden die Preise für im Einkauf teurere Fruchtsäfte oder Wellness-Getränke in einem akzeptablen Rahmen gehalten. Die fixen Aufschläge sind nach den unterschiedlichen Ausschankmaßen zu differenzieren: Etwa 2 Euro Aufschlag für das 0,25-Liter-Maß, 3,30 Euro fürs 0,5-Liter-Maß und 4,50 Euro für 0,75 Liter.

Ausschankmaß entscheidet

Weil Getränkepreise sehr viel leichter zu vergleichen sind als die Preise von Speisen, ist besonders darauf zu achten, ob psychologische Preisschwellen, beispielsweise die 3-Euro-Schwelle, überschritten werden. Ziel muss es sein, möglichst lange unter diesen kritischen Schwellen zu bleiben – um sie dann mit einem relativ großen Sprung zu überschreiten.

Die 0,2-Liter- oder 0,25-Liter-Flasche Mineralwasser ist für den durstigen Gast zu wenig. Eine große 0,75-Liter-Flasche ist für eine Person jedoch meist zu viel. Deshalb sollten Gastronomen ihren Gästen auch 0,5-Liter-Flaschen anbieten. Diese – so die Erfahrung – werden eher bestellt als zwei 0,25-Liter-Flaschen hintereinander. Mit dem Anbieten solcher Zwischengrößen lässt sich somit Mehrumsatz erzielen – und zudem Service-Aufwand sparen.

Ein Ansatzpunkt zur Umsatz- und Gewinnsteigerung ist die Veränderung des Ausschankmaßes bei offenen Getränken. Vielfach sind die Ausschankmaße von Softdrinks 0,2 Liter für „klein“ und 0,4 Liter für „groß“. Erhöht der Gastronom diese Maße auf 0,3 Liter und 0,5 Liter und senkt gleichzeitig den Preis pro Einheit leicht ab, gibt es zwei Gewinner: Der Gast erhält ein besseres Preis-Leistungs-Verhältnis, der Gastronom einen höheren Deckungsbeitrag in Euro, wie die Beispielrechnung in der Tabelle (rechts unten) zeigt.

Selbst wenn sich – wie im Rechenbeispiel angenommen – eine leichte Verschiebung der Nachfrage von groß zu klein ergibt, erhöht sich der Gewinn – hochgerechnet auf 360 Öffnungstage – um rund 11.000 Euro mehr pro Jahr! Und dass, obwohl sich die Wareneinsatzquote leicht erhöht hat. Gleichzeitig hat der Gast einen Preisvorteil, weil sich sein Getränk pro 0,1-Liter-Einheit verbilligt. Also eine Win-Win-Situation.

Das Verändern des Ausschankmaßes ist zudem eine Möglichkeit, sich der einfachen Vergleichbarkeit mit dem Nachbarbetrieb zu entziehen. Ein wichtiger Aspekt im Konkurrenzkampf.

Eine weitere, oft vernachlässigte Stellschraube zur Verbesserung der Deckungsbeiträge ist die Senkung der Warenkosten. Die kleinen Gastronomieflaschen sind zwar hübsch anzusehen und transportieren Wertigkeit, sind aber bezogen auf den Inhalt relativ teuer im Einkauf. Durch die Umstellung auf Offenausschank bei den Softgetränken können Gastronomen und Hoteliers den Wareneinsatz senken und dem Gast ein besseres Preis-Mengen-Verhältnis offerieren. Auch logistisch kann Offenausschank einige Vorteile bieten.

Rentable Eigenkreationen

Eine Alternative zu den bekannten Softdrink-Klassikern ist die Eigenproduktion von Getränken. Warum – gerade in den Sommermonaten – die Zitronenlimonade nicht selber herstellen? Oder den Gästen eine Kreation mit Holunder und Minze anbieten? Oder den Apfelsaft vom Bauernhof kaufen und publikumswirksam bewerben? Dies bringt sowohl Ersparnis als auch mehr Individualität, und ist mit mehr Gestaltungsspielraum bei den Preisen verbunden.

Fazit: Genauso viel Sorgfalt und Kreativität, wie der Zusammenstellung der Speise- und der Weinkarte gewidmet wird, sollte auch das Softdrink-Angebot erfahren – denn damit wird oft das meiste Geld verdient!

Tipps für mehr Gewinn mit Getränken:
  • Versuchen Sie, die Vergleichbarkeit Ihrer Getränkepreise zu erschweren!
  • Vergrößern Sie Ihr Ausschankmaß für Softdrinks!
  • Bieten Sie Mineralwasser auch in 0,5 l-Einheiten an!
  • Beachten Sie psychologische Preisschwellen!
  • Offenausschank hilft Kosten senken!
  • Eigenproduktion von Getränken spart Geld und schafft Individualität!

Autor: Dipl. Kfm. Jochen Schmidt
Erschienen in der Allgemeinen Hotel- und Gastronomie-Zeitung, Ausgabe 2008/20
(Teil 4 der AHGZ -Serie zur Kalkulation)
überarbeitet am 23. Juni 2014

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